Afin d'améliorer la sécurité alimentaire, chaque étape de la production alimentaire (depuis l'achat, la réception, le transport, le stockage, la préparation, la manipulation, la cuisson jusqu'au service) doit être effectuée et contrôlée scrupuleusement.

Le système HACCP est une approche scientifique et systématique pour identifier, évaluer et contrôler les dangers dans le processus de production alimentaire.Avec le système HACCP, le contrôle de la sécurité alimentaire est intégré dans la conception du processus plutôt que de dépendre des tests sur le produit final.Par conséquent, le système HACCP offre une approche préventive et donc rentable en matière de sécurité alimentaire.

Les sept principes d'un système HACCP sont-

1. Effectuer une analyse des dangers et identifier les mesures de contrôle
2. Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
3. Établir des limites critiques validées pour chaque CCP
4. Établir un système de surveillance pour chaque CCP
5. Mettre en place des actions correctives
6. Valider le plan HACCP et établir les procédures de vérification
7. Établir la documentation et la tenue des dossiers

Principe 1 Mener une analyse des dangers en identifiant les dangers potentiels et les mesures de contrôle

Un danger pour la sécurité sanitaire des aliments est tout agent biologique, chimique ou physique contenu dans un aliment susceptible d'avoir un effet néfaste sur la santé.Nous recueillons et évaluons les informations sur les dangers identifiés dans les matières premières et autres ingrédients, l'environnement, dans le processus ou dans les aliments, et les conditions conduisant à leur présence pour décider s'il s'agit ou non de dangers importants et envisager toute mesure de contrôle des dangers identifiés.

Principe 2 Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)

Un point de contrôle critique est une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué et est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable.

Tous les points identifiés avec des dangers et des mesures préventives ne deviendront pas un point de contrôle critique.Un processus de prise de décision logique est appliqué pour déterminer si le processus est ou non un point de contrôle critique.Le processus de prise de décision logique pour déterminer les points de contrôle critiques peut inclure des facteurs tels que :

• si le contrôle à cette étape particulière est nécessaire pour la sécurité ;
• si le contrôle à cette étape élimine ou réduit l'occurrence probable du danger à un niveau acceptable ;
• si la contamination par le danger identifié pourrait se produire au-delà des niveaux acceptables ;
• si les étapes suivantes élimineront ou réduiront de manière acceptable le danger

Principe 3 Établir des limites critiques validées pour chaque CCP

La limite critique est un critère, observable ou mesurable, qui sépare l'acceptabilité de l'inacceptabilité de l'aliment par rapport à une mesure de contrôle à un point de contrôle critique.Les seuils critiques pour les mesures de contrôle aux CCP doivent être spécifiés et scientifiquement validés pour prouver qu'ils sont capables de contrôler les dangers à un niveau acceptable s'ils sont correctement mis en œuvre.

Les limites critiques validées peuvent être basées sur la littérature existante, les réglementations ou les orientations des autorités compétentes, ou sur des études menées par des exploitants du secteur alimentaire ou des tiers.

Les critères souvent utilisés comprennent des mesures de temps, de température, d'humidité, d'activité de l'eau et de valeur de pH et des paramètres sensoriels tels que l'apparence visuelle et la texture.Dans certains cas, plusieurs limites critiques sont nécessaires pour contrôler un danger particulier.

Principe 4 Mettre en place un système de suivi pour chaque CCP

La surveillance est une séquence planifiée d'observations ou de mesures pour évaluer si un point de contrôle critique est sous contrôle et pour produire un enregistrement précis pour une utilisation future dans la vérification.La surveillance est très importante pour un système HACCP.La surveillance peut avertir l'usine s'il y a une tendance à la perte de contrôle afin qu'elle puisse prendre des mesures pour ramener le processus sous contrôle avant que la limite ne soit dépassée.

L'employé responsable de la procédure de surveillance doit être clairement identifié et adéquatement formé pour effectuer les actions correctives.

Principe 5 Établir des actions correctives

Une action corrective est une action spécifique prise lorsque les résultats de la surveillance au point de contrôle critique indiquent que la limite n'a pas pu être atteinte, c'est-à-dire une perte de contrôle.

Étant donné que le HACCP est un système préventif pour corriger les problèmes avant qu'ils n'affectent la salubrité des aliments, la direction de l'usine doit planifier à l'avance pour corriger les écarts potentiels par rapport aux limites critiques établies.Chaque fois qu'une limite pour le point de contrôle critique est dépassée, l'usine devra prendre des mesures correctives immédiatement.

La direction de la centrale doit déterminer à l'avance l'action corrective et s'assurer que les actions permettent de maîtriser le CCP.Les mesures prises doivent inclure l'élimination appropriée des produits concernés.

Principe 6 Valider le plan HACCP et établir des procédures de vérification

Le plan HACCP doit être validé avant sa mise en œuvre.Un examen doit être effectué pour s'assurer que tous les éléments du plan HACCP sont capables d'assurer le contrôle des dangers significatifs pertinents pour l'industrie alimentaire.

La validation peut inclure une revue de la littérature scientifique, l'utilisation de modèles mathématiques, la réalisation d'études de validation ou l'utilisation de directives élaborées par des sources faisant autorité.

Après la mise en œuvre du système HACCP, des procédures doivent être établies pour vérifier que le plan HACCP est suivi et que la zone de danger est efficacement maîtrisée.Tout changement ayant un impact potentiel sur la sécurité alimentaire nécessite une révision du système HACCP et, si nécessaire, une revalidation du plan HACCP.

Les activités de vérification comprennent l'application de méthodes, de procédures, de tests et d'autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité au plan HACCP périodiquement et lorsque des changements se produisent.

Quelques exemples de vérification sont l'étalonnage des instruments de surveillance de processus à des intervalles spécifiés, l'observation directe des activités de surveillance et les actions correctives.En outre, l'échantillonnage du produit, l'examen des dossiers de surveillance et les inspections peuvent servir à vérifier le système HACCP.

La direction de l'usine doit vérifier que les employés tiennent des registres HACCP exacts et opportuns.

Principe 7 Établir la documentation et la tenue des registres

La tenue de registres HACCP appropriés est une partie essentielle du système HACCP.Les procédures HACCP telles que l'analyse des dangers, la détermination des CCP et la détermination des limites critiques doivent être documentées.Dans le même temps, l'enregistrement des activités de surveillance du CCP, des écarts et des actions correctives associées, de la modification du HACCP doit être correctement conservé.

Pour établir des procédures de tenue de registres, la direction de l'usine peut :

• Utilisez leformestel que stipulé aux annexes 4 à 18 de « Comment mettre en œuvre un plan de salubrité des aliments » ;
• identifier les employés responsables de la saisie des données de surveillance dans les dossiers et s'assurer qu'ils comprennent leurs rôles et leurs responsabilités.

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